Boire Et Manger

Les règles du marché aux poissons de Tokyo

Par Ken Galloway

Des choses à faire (et à ne pas faire) pour bien profiter des sushis les plus frais du monde.

On en parle encore dans les chaumières japonaises comme d’un crime de lèse-majesté contre le thon, roi des poissons. Le Japon avait levé son embargo commercial sur le reste du monde depuis 147 ans, mais, à cause de quelques fêtards ivres, il avait fallu prendre des mesures qui nous ramenaient en arrière.

Le marché aux poissons de Tsukiji, à Tokyo, où transitent 2 000 tonnes de poissons et fruits de mer chaque jour, est le plus important marché de gros du monde dans ce secteur. Un cinquième des prises mondiales aboutit dans ce marché. C’est ici, en direct, qu’a eu lieu, en décembre 2008, un léchage fatidique qui a marqué les Japonais.

La journée avait pourtant débuté comme à l’habitude à Tsukiji, en plein cœur de la ville. À 3 heures du matin, les cargaisons de poissons commençaient à arriver des quatre coins de la planète. La plupart des prises sont déversées directement sur les docks, depuis les bateaux amarrés sur le fleuve Sumida ; le reste arrive par camion ou par avion des autres ports. À 5 h 15, l’encan avait débuté.

Des poissons de la taille d’une torpille défilaient rapidement devant les grossistes et les représentants de restaurants et de supermarché, avant d’être chargés sur des chariots et de disparaître. La plus grande partie du poisson est acheminée vers des comptoirs de fruits de mer, à proximité de la zone des enchères, ou vers des camions qui livrent ensuite les produits un peu partout au Japon. Certains poissons sont aussi apportés directement dans les restaurants de sushis, tout près du marché.

Les amateurs de sushis le savent : dans ce domaine, la fraîcheur est essentielle ; à Tsukiji, les opérations sont orchestrées avec tant de maestria que l’on peut déguster, au mythique Suhsi Bun, un sashimi préparé avec du thon qui a été déchargé sur les docks quelques heures à peine auparavant.
C’est toujours un spectacle incroyable, et, ce matin de décembre 2008, donc, les milliers de travailleurs du marché vaquaient à leurs occupations sous les yeux d’environ 500 touristes… et d’une poignée d’écervelés.  

Vous le savez sûrement, le décorum est primordial au Japon, et la modestie est une caractéristique culturelle du pays. Les fiers travailleurs de l’industrie du tourisme refusent les pourboires, et, souvent, les gens à qui vous demandez votre chemin vous accompagneront jusqu’à destination. Le marché aux poissons de Tsukiji ne fait pas exception : entre le ballet des chariots de poissons et les conversations énergiques des acheteurs se profile une tradition commerciale qui remonte au XVI^e siècle. Ici, comme ailleurs au Japon, suivre certaines règles est de mise.

M. Morimoto Hiroyuki, porte-parole du marché, était en train de donner une entrevue à une équipe de télé japonaise. « Il est important que les gens puissent visiter le marché pour mieux comprendre notre culture, et ce que nous mangeons, disait-il. Il s’agit cependant d’un endroit dangereux et comme ils [les touristes étrangers] ne suivent pas les règles, parfois, nous ne savons pas quoi faire. »

Et c’est là que l’impossible s’est produit : deux touristes saouls ont interrompu l’entrevue en passant devant la caméra accrochés à un chariot de poissons. Dans la suite du reportage, on a vu des hooligans semer le chaos dans le marché et faire cesser la vente aux enchères. Puis, quelques touristes britanniques se sont approchés d’un thon valant plusieurs milliers de dollars, et, ô sacrilège, se sont mis à le lécher !
Au Japon, on ne rigole pas avec le poisson… Peu de temps après la diffusion, l’accès à la zone de l’encan a donc été interdit aux touristes.

« Les touristes sont parfois dans le chemin et nous empêchent de faire notre travail, a déclaré à CNN M. Junichi Honma, un grossiste en thon. L’enchère dure exactement une heure, et ils pensent qu’il s’agit d’un spectacle, alors que c’est notre gagne-pain. »

Voilà l’histoire. Aujourd’hui, l’interdiction a beau avoir été levée, le marché de Tsukiji embauche maintenant des gardiens de sécurité pour surveiller les touristes et les ramener à l’ordre si nécessaire.

Il reste de moins en moins d’endroits extraordinaires à voir dans le monde, et il suffit parfois de quelques visiteurs qui ignorent des règles élémentaires pour nous empêcher d’y avoir accès. Le marché aux poissons de Tsukiji est encore le meilleur endroit du monde pour manger du sushi frais, alors, de grâce, si vous le visitez, attendez que le poisson soit dans votre assiette avant d’y goûter…

Quelques règles toutes simples pour pouvoir déguster le meilleur sashimi au monde sans causer d’incident qui pourrait avoir des répercussions internationales.

1. Ne pas obstruer le passage. Toujours surveiller les chariots – les touristes se font souvent frapper aux jambes ou écraser les pieds.
2. Ne pas utiliser de flash pendant la vente des thons à l’encan. Utilisez plutôt une exposition longue pour faire des photos sans déranger.
3. Ne pas arriver après 5 heures du matin. Il faut absolument voir les bateaux émerger de la brume et assister aux enchères quand ils sont aux docks. L’émerveillement appartient à ceux qui se lèvent tôt ! 
4. Ne pas toucher ou lécher les poissons. Faites-vous photographier à côté des prises, mais, pour l’amour du ciel, ne les touchez pas – et, surtout, ne les léchez pas !
5. Ne pas partir sans avoir visité l’un des comptoirs de sashimis tout près du marché. Demandez au chef quel est son poisson le plus frais et préparez-vous à vivre une expérience mémorable !

(Ken Galloway habite Toronto. Il est auteur et réalisateur.)

PHOTO DU HAUT: JNTO / Y. SHIMIZU
SUSHI: WAKAYAMA PREFECTURE / JNTO
BICYCLETTE: GEOFF STEARNS
BIDDING: JNTO
POISSONS: LASZLO ILYES