BOIRE ET MANGER
Plaisirs carnivores à Buenos Aires
Pour les Porteños, les habitants de la capitale argentine, seules deux choses supplantent le tango: la politique... et la parrilla !
Le terme parilla signifie barbecue. En Argentine, le bœuf est une véritable institution; placoter en dévorant des grillades est un passe-temps national. Les troupeaux introduits par les conquérants espagnols au XVIe siècle peuplent aujourd'hui les pampas du pays. Malgré la propagation des parcs d’engraissement à la nord-américaine, la plupart des bêtes se nourrissent d’herbe et sont élevées sans fourrage de maïs, sans hormones et sans antibiotiques. Cet élevage – bio, en somme – produit une chair maigre et savoureuse, un vrai délice pour les carnivores – ceux qui habitent la région comme ceux qui n'y sont que de passage.
Les gauchos, ces cowboys qui ont régné sur la plaine pendant plus de deux siècles, sont les instigateurs de la parilla. Comme ils ne trimballaient ni épices ni sauce tomate, la viande à la mode argentine goûte... la viande, et non la sauce ! On accompagne les pièces cuites sur le feu (et simplement salées) de chimichurri, une huile d’olive rehaussée d’ail, de persil, d’oignon et d’un soupçon d’origan, goûteuse à souhait.
Pourquoi ne pas commencer votre repas par un verre de Gancia sur glace, cet apéritif de type vermouth aux arômes citronnés et herbacés ? Si vous êtes plus aventureux, essayez un Fernet Branca coca, une spécialité locale. Le goût du Fernet, une mixture aux herbes, épaisse et rougeâtre, est parfois comparé à du caoutchouc ou à du sirop contre la toux; les amateurs, eux, assurent que chaque verre est meilleur que le précédent !
À Buenos Aires, le Paris de l’Amérique, lire un menu pour choisir son plat de viande peut être déroutant. Voici donc un lexique qui vous évitera de commander à l'aveugle. Surtout, n'hésitez pas à prendre des risques. Après tout, ce n'est pas tous les jours que l'on mange, par exemple, des ris de veau grillés !
Bife de chorizo: surlonge (il ne s'agit pas de saucisse épicée), une pièce qui ressemble au faux-filet, moins tendre que le lomo,mais souvent plus goûteuse.
Bife de costilla: aloyau, habituellement de la taille de l’assiette.
Chinchulines: tripes croustillantes.
Cuadril: bifteck de croupe.
Lomo: filet mignon, une coupe de choix.
Mollejas: ris de veau, une glande appelée thymus (un vrai régal !).
Morcilla: boudin noir, pour les braves.
Tira de asado: haut de côte.
Vacio: bavette, steak plus coriace mais peu coûteux très apprécié des Argentins.
Verdurajo: légumes grillés.
Pour accompagner votre repas, rien de mieux qu’un bon malbec : le cépage national, cultivé sur les contreforts des Andes, exhale un beau bouquet poivré. Au dessert, les Argentins sont friands de pâtisseries riches ou de dulce de leche, une confiture de lait condensé extrêmement sucrée. Mais, après votre première parrilla, expérience intense s’il en est une, peut-être vaut-il mieux opter pour un fruit frais, ou un autre verre de Gancia !
En Argentine, la cuisson du bœuf se décline de mille et une façons. Les gardiens de troupeaux faisaient parfois braiser un demi-bœuf dans une fosse, sans le dépecer ni le désosser, un mode de cuisson dit al cuero (« dans le cuir »). Si vous avez l’occasion d’y goûter, n'hésitez pas, ça fond littéralement dans la bouche.
Ce ne sont pas les restaurants de parrilla qui manquent à Buenos Aires. Afin de vous aider à faire votre choix, en voici trois, de styles différents, dans trois quartiers de la ville.
El Obrero: Dans ce resto de quartier convivial, la parilla est une histoire de famille. Des photos de convives célèbres (Robert Duvall, entre autres) ornent les murs, mais les prix sont des plus abordables.
Parrilla al Carbón: C’est un lieu de rendez-vous populaire (et sans prétention) du centre-ville. On y sert des repas bon marché (steak, frites et boissons gazeuses) et des sandwiches à la saucisse.
Rodizio: En pleine zone touristique, près du port (et du spectaculaire Puente de la Mujer, un pont inspiré du tango), le Rodizio est plus cher mais vaut le coup. Vous pouvez y commander la coupe de votre choix ou une assiette découverte garnie de pratiquement toutes les coupes citées dans notre lexique, cuites à la broche puis tranchées et servies devant vous. Comptez environ 30 $ pour un festin complet, bar à hors-d’œuvre, apéro et malbec compris.
(Tyee Bridge est journaliste et habite Vancouver. Il adore voyager et ferait bien de manger un peu plus de légumes.)
Renseignements pratiques
El Obrero, 54-11-4362-9912, Agustín R. Caffarena 64
Parrilla al Carbon, 54-11-4328-0824, Lavalle 663
Rodizio, 54-11-4334-3638, Av. Alicia Moreau de Justo 838
S’y rendre
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PHOTO DU HAUT : PORTAL OFICIAL DE TURISMO. GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES
PARRILLA : EDDIE ARROSSI / EAPHOTOSTOCK
CHAMP : JOHNATHAN ESPER / ISTOCKPHOTO
CÔTES LEVÉES : GABRIEL DOMENICHELLI / ISTOCKPHOTO
SAUCISSES : GABRIEL DOMENICHELLI / ISTOCKPHOTO
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