BOIRE ET MANGER

Les bonnes tables de Hong Kong

Par Chris Johns

Dans une ville où la compétition est féroce et les loyers hors de prix, les restaurants de Hong Kong se livrent une bataille sans merci pour charmer les papilles gustatives d’une clientèle exigeante. Voici notre carnet de bonnes adresses.

Shanghai Xiao Nan Guo

Surprise, surprise au centre commercial

En Amérique du Nord, les aires de restauration des galeries marchandes ne sont pas, en général, des temples de la gastronomie... À Hong Kong, les choses ont évolué. Le centre commercial Whampoa Gourmet Place, par exemple, ne compte que des restaurants! L’un des meilleurs, le Wing Lai Yuen, sert un excellent don don mian; ce plat de nouilles épicé a tant de succès que les fanas sont rationnés: un seul plat par personne par jour. Ce qui n’empêche pas le resto d’en servir plus de 1 800 quotidiennement!

Le Tsui Hang Village est un autre resto de centre commercial, au Miramar Plaza cette fois. C’est un établissement vaste et lumineux, et le rendez-vous de femmes élégantes et de magnats de l’industrie en costumes sur mesure. Les authentiques mets cantonais et les plats familiaux traditionnels (boules frites aux crevettes émincées aux amandes ou poulet croustillant aux oignons verts) font toujours mouche et satisfont les exigences de la difficile clientèle.

Les chics centres commerciaux, c'est bien, mais vous avez envie d’autre chose? Allez faire un tour au Central Wet Market, le coloré et bouillonnant marché de poisson de Hong Kong. Le poisson y est si frais qu’il gigote encore. Ensuite, profitez-en pour vous sucrer le bec avec une tarte à la crème pâtissière de la Tai Cheong Bakery (la préférée de l’ancien gouverneur, Chris Patten), située dans le même quartier.

Cuisine de Shanghai

La réputation de la cuisine shanghaïenne n’est plus à faire. En Chine, on la tient pour de la haute gastronomie. La chaîne de restos Shanghai Xiao Nan Guo Cuisine, spécialisée dans les plats traditionnels, a maintenant une franchise à Hong Kong. On y sert de la soupe aux dumplings, l’une des choses les plus amusantes à manger (si l’on prend soin, toutefois, de laisser refroidir les petites boulettes avant de les avaler); en mordant dans la pâte qui cède sans difficulté, un délicieux bouillon de poulet se libère. Pour les amateurs de crabe poilu, sachez que la saison va de mai à décembre; ce mets délicat est servi avec des galettes de riz et une épaisse réduction de sauce soja.

Voyage à Macao

Une excursion d’une journée à Macao est de rigueur (même si vous n’avez que faire des casinos). La cuisine locale, avec ses influences cantonaises, portugaises et malaisiennes, est peut-être bien l’ancêtre des cuisines fusion. Pour la déguster, le restaurant O Porto Interior, situé (comme le nom l’indique) dans le port intérieur du vieux Macao, près du temple Ah Mah, est l’endroit idéal. Le porko tamarindo, entouré de pâte à la crevette, a une petite touche malaisienne. Les énormes langoustines nappées d’une sauce à l’ail sucrée sont accompagnées de frites géantes. Pour le dessert, n’hésitez pas à choisir le serradura (même si le mot signifie, littéralement, sciure de bois): c’est une crème parsemée de biscuits émiettés, et c’est bon à s’en lécher les doigts.

Dim Sum

De retour à Hong Kong, filez au Tai Wing Wah. Vous n’aurez aucun mal à reconnaître le chef Hugo Leung: il y a des photos de lui partout dans le restaurant, et, vu son caractère exubérant, il ne passe pas inaperçu. L’authentique cuisine familiale de chaque jour, à base de produits saisonniers, c’est son dada. Des serveurs poussent des chariots sur lesquels on trouve, sous cloche, des dim sum traditionnels, et des petits pains à la vapeur, par exemple. Mais, si vous cherchez l’exotisme, essayez le plat de vessie gazeuse de calmar, vessie de poisson et langue de canard accompagné de haricots. J’ai aimé cette recette, pour le moins originale, qui marie le goût franc de la viande aux saveurs iodées, et offre un mélange de textures suprenant. Le riz cuit en pot d’argile se mange avec un filet de vinaigre et de sauce soja et, pour une touche de fondant, est rehaussé d’une giclée de gras de porc fondu.

À la japonaise

Si, après une semaine, le régime méduse et bouillon clair (pas toujours très goûteux) a raison de vous, un changement s’impose. On trouve, à Hong Kong, une succursale de l’un des meilleurs restaurants de kaiseki japonais, le Nadaman. Le kaiseki est un art, une cuisine de haute volée faite d’ingrédients à la fraîcheur irréprochable, et présentée de manière attrayante. Au nombre des plats mémorables du très long repas que j’y ai pris, signalons le tofu au sésame maison, d’une étonnante légèreté, les oursins, frais, à la saveur à la fois dense et subtile, et le murénésoce du Japon au poivre aux agrumes accompagné de taro, le tout servi de façon spectaculaire: dans un pot en terre cuite posé sur une boîte de laque remplie de charbon rougeoyant.

(Chris Jones est journaliste spécialisé en gastronomie. Il collabore à plusieurs publications anglophones, françaises et espagnoles.)

Renseignements pratiques

Whampoa Gourmet Place, Site 8, Hunghom, 852-2128-7440

Wing Lai Yuen, 1/F, Whampoa Garden, 852-2320-6430

Tsui Hang Village, 132-134 Nathan Rd., Miramar Shopping Centre, Tsim Sha Tsui, Kowloon, 852-2376-2882

Tai Cheong Bakery, 32 Lyndhurst Terrace, Central, 852-2544-3475

Shanghai Xiao Nan Guo Cuisine, 2/F, Continental Diamond Plaza, 523 Hennessy Rd., Causeway Bay, 852-2874-8899

O Porto Interior, 259B Rua do Almirante Sergio, Macao, 853-967-770

Tai Wing Wah, 2-6 On Ling Rd., Yuen Long, New Territories, 852-2476-9888

PHOTO DU HAUT: L’OFFICE DU TOURISME DE HONG KONG
TSUI HANG VILLAGE: L’OFFICE DU TOURISME DE HONG KONG
TAI CHEONG BAKERY: L’OFFICE DU TOURISME DE HONG KONG
DIM SUM: DENNIS KOK / DREAMSTIME.COM
NADAMAN: SHANGRI-LA HOTELS AND RESORTS