Paris: la guerre des macarons

Par Karen Burshtein

ladurÉe

À Paris, si les pâtisseries de quartier s’en tiennent généralement aux saveurs habituelles chocolat, fraise ou pistache –, les plus grands pâtissiers de la ville, eux, se livrent une véritable guerre pour créer les desserts les plus originaux. Alors, achetez-vous l'une de ces merveilleuses douceurs, installez-vous dans un parc et faites-vous une idée par vous-même!
 
Question de saveur

La truffe est à la mode – pas la truffe au chocolat, mais le fameux champignon, hors de prix. Pierre Hermé, surnommé le Picasso de la pâtisserie, fait des macarons à la truffe blanche et à la noisette qui font courir le tout-Paris (les gens font même la queue devant sa boutique aux lignes modernes et élégantes, à deux pas du Luxembourg). Cet artisan plusieurs fois primé, qui a fait ses classes dans les plus grandes maisons (Ladurée et Fauchon), a même créé un macaron au chocolat et foie gras. Et il ose utiliser du blé d’Inde grillé dans un gâteau appelé Dune.

fauchon

Chez Ladurée, fondé en 1862, le plafond est une réplique de la fresque de la chapelle Sixtine… mais les chérubins ont été remplacés par des pâtissiers angéliques. Le chef Philippe Andrieu utilise lui aussi la truffe: dans ses religieuses, ces délicieux petits choux à la crème. Mais c’est avec les macarons que Ladurée s’est fait un nom, et Philippe Andrieu en a créé quelques  variétés parfois surprenantes, dont les macarons au basilic et à la limette.

Christophe Adam, le gourou de la pâtisserie, tient la barre chez Fauchon. Ses éclairs zébrés à la truffe blanche font le bonheur des amateurs de goûts nouveaux. Il confectionne aussi d'exquises madeleines, comme celles qui, chez Proust, évoquaient tant de souvenirs (que dirait aujourd'hui le grand écrivain des madeleines café et sésame?).

Autre lieu propice aux gâteries, le chic Hôtel Plaza Athénée offre aux amateurs de luxe la possibilité de faire livrer à leur chambre des religieuses au thym du chef pâtissier Christophe Michalak. Mais c'est sans doute au Park Hyatt Paris-Vendôme qu'on trouve la saveur la plus étonnante: la touche de parfum (un parfum spécialement créé pour l'hôtel) que le chef Jean-François Foucher ajoute à la crème aux bleuets de ses macarons…

Pierre Hermé, 33-1-43-54-47-77

Ladurée, 33-1-42-60-21-79

Fauchon, 33-1-47-42-60-11

Hôtel Plaza Athénée, 33-1-53-67-66-65

Park Hyatt Paris-Vendôme, 33-1-58-71-12-34

Des goûts… et des couleurs

pierre hermÉ

L’illustre cuisinier Antonin Carême a un jour déclaré que l’architecture était l’art le plus noble, et la pâtisserie la plus haute forme d’architecture. Il était loin de penser que les grands noms d’aujourd’hui prendraient ses propos à la lettre.

Chez Ladurée, on trouve des religieuses à la violette d’un pourpre si flamboyant qu'elles sont presque trop belles pour être mangées. Christophe Adam, pour sa part, propose des éclairs (inspiré des cerisiers japonais) aussi rouges qu’un rouge de Chanel. Fauchon offre aussi le Tout de Suite, un petit gâteau sur bâtonnet, et le Fauchon Club Sandwich, une version chic et sucrée de la bouffe-minute – le gâteau de Savoie rose tient lieu de pain, et les framboises et les pistaches remplacent tomates et laitue. Dans la même veine, Philippe Andrieu, qui a travaillé cinq ans chez Fauchon avant de se joindre à l’équipe de Ladurée en 1997, a créé un gâteau en forme de lèvres rouges. Du vrai Dali.

(Karen Burshtein a vécu plusieurs années à Paris. Elle traite de mode européenne dans le National Post, et collabore à des publications comme Condé Nast Traveler, Gourmet et le site Paris-update.com)

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