Circuit

Des fermes ontariennes aux meilleures tables torontoises

Par Alexa Leon

Du champ jusqu’à l’assiette, la culture de la nourriture locale en Ontario laisse entrevoir une riche identité régionale.

Le terroir

Je me trouve dans la ville de Sebringville, à 160 km au nord-est de Toronto, sur le terrain parsemé de pissenlits de Soiled Reputation, la ferme biologique d’Antony John. Je suis venue dîner avec lui, de même qu’avec Fred de Martines, de Perth Pork Products, qui fait l’élevage de porcs non loin de là, et le chef Aaron Linley, du restaurant Bijou, à Stratford. À l’intérieur, Aaron prépare un repas avec le fruit du travail d’Antony et de Fred. Antony m’explique que c’est le climat unique de Perth County qui donne aux produits leur caractère. Comme c’est le cas pour le vin, la microflore riche du sol fait ressortir la saveur du terroir des aliments. Les carottes qui endurent le froid canadien, par exemple, acquièrent un goût sucré qu’on ne retrouve pas dans les carottes californiennes.

Le plat principal consiste en un flanc de sanglier braisé incroyablement tendre provenant des sangliers d’élevage naturel de Fred – un délice pleinement mérité puisque les sangliers prennent quatre fois plus de temps à élever que les cochons ordinaires – accompagné des petites pommes de terre d’Antony. En attaquant le dessert à la rhubarbe, je peux affirmer sans hésiter que mon palais a été conquis par le sol de Perth County. « La plupart des gens seraient probablement incapables de reconnaître huit chants d’oiseaux, mais pourraient nommer 150 marques de commerce », affirme Antony. Comme il l’explique, nous sommes devenus aliénés des gens et des endroits qui produisent notre nourriture, et donc de la nourriture elle-même. Mais en rétablissant ce lien, nous renouons avec les communautés qui font le pont entre production et consommation.

Des aliments frais de la ferme à la ville

Nulle part l’effet rassembleur de la nourriture n’est plus évident qu’aux marchés fermiers de Toronto, où les citoyens viennent se ravitailler en produits frais et locaux. Certains marchés, comme le St. Lawrence Market, existent depuis plus d’un siècle ; tandis que d’autres, comme le Brick Works Farmers’ Market et le Stop’s Green Barn Market (qui a triplé de volume depuis sa création), n’ont pris de l’ampleur qu’au cours des dernières années. Lors de mon entretien avec Cookie Roscoe Handford, la gérante du Green Barn, nous essayons de discuter malgré la musique bluegrass d’un groupe local et les gens autour de nous qui font leurs emplettes. Pour Cookie, le marché constitue d’abord et avant tout un moyen de souder une communauté, et y faire venir les fermiers est le prolongement de cette philosophie. « Les gens partent du marché en appréciant davantage le lieu où ils vivent », m’explique-t-elle.

La dégustation

Le dernier volet de mon excursion consiste à goûter aux produits du terroir tels que cuisinés par les chefs à l’avant-garde du mouvement. Pour Tawfik Shehata, du Vertical, la planification du menu dépend de ses visites hebdomadaires à sa ferme à l’extérieur de Toronto pour voir ce qui y a poussé. Lors de ma visite au restaurant, les asperges sont clairement à l’honneur, à en juger par la description élogieuse qu’on fait de leurs vertus au début du menu. Mark Cutrara, du Cowbell à Parkdale, ne sert que de la viande d’élevage naturel et est un fervent partisan d’une utilisation totale de l’animal. De l’assiette de charcuteries (qui inclut du gibier avec des bleuets et de l’élan avec du chocolat) au haggis de mouton et aux saucisses fermentées à la bière, mon repas est un vrai cours d’anatomie animale. Après mon arrêt au Cowbell, je pars pour le Niagara Street Café, un restaurant intime éclairé aux chandelles où Anton Potvin, le propriétaire, me parle de la fierté qu’il ressent à servir des produits qu’il a lui-même récoltés. Les photos de lui avec le chef Nick Liu, creusant tous deux pour cueillir de l’ail des bois, ne mentent pas. « Les têtes de violon de votre salade ont été apportées aujourd’hui par ma mère », dit Anton non sans s’en vanter.

Mon étourdissante expédition culinaire se termine en beauté au Langdon Hall, à Cambridge, un établissement idyllique où le chef Jonathan Gushue me fait visiter l’impressionnant potager de la propriété. Jonathan cueille des asperges (c’est la saison, je suppose) qui réapparaîtront plus tard dans mon assiette, servies avec des morilles du Langdon Hall farcies à l’estragon et du cœur de porc confit. Le gingembre sauvage du dessert au tapioca a quant à lui été cueilli dans la forêt environnante. Cuisine régionale, vous dites ? La plupart des ingrédients utilisés pour ce repas ont été pris à quelques pas seulement du restaurant. J’en viens ainsi à réaliser toute la diversité que peut offrir ce type de cuisine. Les 160 km séparant Soiled Reputation du Green Barn comprennent décidément un sol et une communauté uniques.

Lors de votre excursion culinaire, assurez-vous de visiter les restaurants et les commerces de produits locaux et artisanaux suivants :

Soiled Reputation, 4129 Road 130, Sebringville, 519-393-6497
Buddha Dog, 163 Roncesvalles Ave., 416-534-2007
C5, au Royal Ontario Museum, 100 Queen’s Park, 416-586-7928
Culinarium, 705 Mount Pleasant Rd., 647-430-7004
Cumbrae’s, 481 Church St., 416-923-5600; 1636 Bayview Avenue, 416-485-5620
Jamie Kennedy Kitchens: 9 Church St., 416-362-1957 (JK Wine Bar); 111 Queen’s Park, 416-362-1957 (JK au Gardiner); 4 Gilead Place, 647-288-0680 (Gilead Café)
Pantry, 974 Collage St., 416-364-2495

(Alexa Leon est une journaliste pigiste et passionnée de gastronomie vivant à Montréal.)

ENFANTS: SHADI EDAREHCHI
MARCHÉ: CITY OF TORONTO / ST LAWRENCE MARKET