Boire et Manger

Une cuisine péruvienne d’avant-garde à Lima

Par Charlene Rooke

Il y a quelques années, les gourmets du monde entier ont découvert avec stupéfaction que Lima était sur la liste des capitales gastronomiques du monde établie par Gourmet et Food and Wine. Aujourd’hui, plusieurs experts prévoient que la gastronomie péruvienne fera bientôt un tabac dans le milieu de la restauration nord-américaine : nous vous expliquons pourquoi, et, du même coup, nous vous offrons quelques bonnes adresses où vous pourrez tout découvrir avant tout le monde.

Une situation géographique privilégiée
On retrouve au Pérou : 1. L’Amazonie, qui couvre plus de la moitié du pays et qui renferme la plus grande biodiversité au monde ; 2. Le courant de Humboldt, le glacial cousin d’El Niño, qui transporte vers la côte des eaux riches en plancton dont se nourrissent plusieurs espèces de poissons ; 3. Les Andes, qui créent de nombreux microclimats propices à la culture d’une foule de fruits et légumes – des raisins de pisco aux centaines de variétés de pommes de terre. Ces indéniables avantages géographiques ont fait du Pérou (où la culture de la pomme de terre, de la tomate et du maïs a vu le jour) un véritable grenier du monde. Plusieurs plats sont originaires de ce pays… même si d’autres s’en attribuent la paternité : le ceviche (désolé, Mexique et Antilles) et le pisco sour (adios, Chili).

Les bonnes adresses – Le menu du restaurant Malabar fait une place de choix aux produits des Andes et de l’Amazonie, dont une délicieuse algue de rivière andine et la païche, un énorme poisson d’Amazonie ; le père du chef Pedro Miguel Schiaffino était un maître du cocktail et, aujourd’hui encore, on y sert le meilleur pisco punch en ville. Pour les fruits de mer, choisissez l’une des centaines de cebicherías que compte Lima et où les plats sont apprêtés à la péruvienne, c’est-à-dire simplement mais avec beaucoup de saveur. À noter, également : le Restaurante Caplina, où le chef Fernando Pacheco Sandoval prépare un ceviche en ajoutant aux cinq ingrédients de base (lime, piments, coriandre, oignon, sel) de l’ojo de uva (un poisson plat) ainsi qu’un superbe tacu tacu, une sorte de crêpe de riz croustillante qui rappelle un peu la paella.

La fusion de plusieurs cultures
Quand on affirme que l’Asie et l’Europe continentale sont la « matrice » de toutes les cuisines, les gastronomes péruviens roulent des yeux ; quand on connaît la riche tradition culinaire sud-américaine, on peut comprendre leur agacement. Car si l’Espagne et le Japon sont les parents, alors Lima doit être considéré comme le fils prodigue. Avec son héritage colonial espagnol, ses communautés culturelles originaires de partout sur la planète – dont la deuxième plus importante communauté d’origine japonaise du monde – et ses riches traditions indigènes, Lima est l’incarnation suprême de la fusion. Qu’on parle de chifa (influences chinoises) ou de nikei (influences japonaises), la cuisine latino-asiatique est un modèle de gastronomie interculturelle. L’un des mets les plus populaires de la cuisine péruvienne est le lomo saltado, qui est en fait un sauté de bœuf avec du riz, accompagné de délicieuses frites péruviennes.

Les bonnes adresses : Wa Lok, dans le pittoresque quartier chinois de Lima, propose une chifa se situant quelques crans au-dessus des autres, avec des plats comme le chicharrón de poisson ou de calmar, une friture de fruits de mer qui se révèle être un hommage à la passion péruvienne pour la peau de porc frite. On déguste le meilleur lomo saltado au resto du Museo Larco, un musée d’art précolombien privé. À ne pas manquer : la collection d’art érotique inca !

La jeunesse à la rencontre de l’expérience
Avec une population d’environ 10 millions d’habitants, dont l’âge moyen est de 25,5 ans, Lima est une ville très jeune. La vie nocturne est donc très animée : les restaurants – un souper avant 21 heures est un crime de lèse-majesté –, les discothèques et les bars branchés sont légion dans les quartiers de Barranco et Miraflores. Cela signifie également qu’une nouvelle génération de jeunes chefs, venant souvent de familles aisées, lance des établissements audacieux après une formation à l’étranger. L’exemple parfait : Gastón Acurio, adulé à 42 ans comme une rock star (autant par les grand-mères que par les jeunes), a redéfini au cours des dernières années le nuevo criollo, la nouvelle cuisine péruvienne du littoral. Fils d’un ancien premier ministre du Pérou, formé dans les cuisines du célèbre Cordon Bleu de Paris, il est le propriétaire de quelques restaurants à Lima et ailleurs en Amérique du Sud, de même que d’un somptueux resto spécialisé en poissons et fruits de mer à La Mar, à San Francisco.

Les bonnes adresses : Pour faire la fête, allez au Ayahuasca ou au Picas, dans Barranco. Pour la cuisine et l’ambiance, le meilleur endroit de nueva gastronomie reste l’Astrid y Gastón, de Gastón Acurio et de sa femme Astrid, chef pâtissière.

Renseignements utiles
Malabar : Av. Camino Real 101, San Isidro, Lima, 51-1-440-5200
Restaurante Caplina : Gral. Mendiburu 793, Miraflores, Lima, 51-1-222-6698 (aussi deux autres adresses)
Wa Lok : Jr. Paruro 864, Centro, Lima, 51-1-427-2656 (aussi une adresse à Miraflores)
Picas : Bajada de Banos 340, Barranco, Lima, 51-1-373-0002, picas.com.pe

(Charlene Rooke, rédactrice en chef de la revue Western Living, vit à Vancouver, écrit des articles de voyage et croque avec entrain dans les nouveautés culinaires.)

PHOTO DU HAUT : Malabar Restaurant
BAR : CafÉ del Museo
LOUNGE : Picas