Boire Et MANGER

Végé à Chicago

Par Nicole Pasulka

Dans la ville la plus « carnivore » des États-Unis, la cuisine végétarienne est une tendance de plus en plus populaire, et de plus en plus de gens mangent « vert »… en y prenant goût!

MANA Food Bar

La cuisine « verte » (en référence au végétarisme et à la production durable) est solidement implantée auprès de la faune branchée des côtes Est et Ouest. Mais ce n’est que tout récemment qu’elle a commencé à faire sa niche dans le centre de l’Amérique carnivore. Voilà autant de raisons qui font de Chicago l’endroit par excellence pour juger de la popularité de cette tendance culinaire. La capitale du Midwest possède à la fois une importante tradition culinaire portée sur l’expérimentation et un héritage « viandeux » unique (ce n’est au début des années 1970 que les marchés à bestiaux y ont fermé leurs portes). Quand il est question de cuisine végétarienne, il n’est donc pas surprenant que les habitants de Chicago adoptent une approche plus « douce »: ils revisitent les plats traditionnels de façon à combler leur appétit écologiste sans heurter leurs anciennes préférences. Avec pour résultat que Chicago est peut-être maintenant la ville des États-Unis où la cuisine végétarienne est la plus intéressante. 

Kim Gracen, chef principale du Chicago Diner, reconnaît que la « mentalité steak-patates » est évidemment bien présente dans la Ville des vents; mais, souligne-t-elle, son diner n'offre pas de viande depuis plus de 25 ans, et certains de ses meilleurs clients lui sont restés fidèles tout ce temps. Il n’empêche qu’elle a remarqué que, chez les plus jeunes, on est à la recherche de plats plus « attrayants » comme les poutines, les laits frappés et les burgers. Le menu du diner, presque exclusivement végétalien et parfois cru, répond aux préoccupations éthiques et santé de ces nouveaux végétariens tout en répondant aussi à leur désir de déguster les plats de leur enfance. Dès le début, Kim Gracen avait vu loin.

Le restaurant Karyn’s Fresh Corner, que Karyn Calebrese a ouvert en 1995, a la réputation d'avoir été le premier resto « cru » de Chicago; mais ce n’est qu’après avoir inauguré Karyn’s Cooked, il y a cinq ans, que la chef a vraiment fait sa marque. Avec des plats tels que le spaghetti aux boulettes de viande, le panier de légumes frits et la lasagne au tofu, ricotta et épinard, la cuisine du Karyn’s Cooked attire une plus vaste clientèle que le premier resto de Mme Calebrese. Celle-ci sait que la majorité de ses clients ne sont pas végétaliens, et, pour séduire cette clientèle moins « pure et dure », elle doit trouver des façons de donner une allure familière à ses créations.

Si des établissements de la « vieille école » parviennent encore à glisser en cachette du seitan dans les assiettes, deux nouveaux restaurants tendance, où les légumes volent la vedette, ont ouvert leurs portes récemment. Le Mana Food Bar est le parfait exemple du « resto sans viande », selon son chef, Jill Barron. Omnivore impénitente elle-même, Mme Barron veut conquérir « les amateurs de viande avec des plats qui n’en contiennent pas »! Les substituts de viande ne sont que de pâles imitations, dit-elle, et le Mana n’en propose donc pas. Les non-végétariens préfèrent les burgers au riz brun et champignons, le chili végé au fromage manchego ou la spanakopita. 

Nommé en l’honneur d’une variété oubliée de tomate, le Green Zebra délaisse aussi les substituts de viande au profit des seuls légumes. Ses champignons shiitake longuement rôtis, ses radis servis avec crème fraîche et ciboulette, et ses artichauts braisés avec polenta de babeurre font un tabac. Pour Sue Kim Drohomyrecky, copropriétaire du resto, plutôt que de constituer un obstacle, la « suprématie » de la viande sur la scène culinaire de Chicago représente un défi qui pousse les cuistots à créer une cuisine novatrice. Avec une clientèle 30 % à 40 % non végétarienne, le succès du Green Zebra doit être attribué à « la présentation et au style de ses plats plutôt qu’au fait d’offrir une cuisine végétarienne au sens classique du terme », affirme Mme Drohomyrecky. 

Avec cette tendance de plus en plus populaire, la notion de « plats classiques » évolue à Chicago grâce au mariage de goûts d’autrefois et d'une nouvelle sensibilité. Et, même si les mentalités sont difficiles à changer, la ville se passe de plus en plus de viande. Pour Karyn Calabrese, cette tendance représente une belle occasion d'innover. Questionnée sur ses plans pour 2009 en cette année qui promet d’être difficile pour la restauration, elle répond sans équivoque: « Je vise à élargir mes activités. »

(Nicole Pasulka vit à Brooklyn. Auteure et journaliste, elle a travaillé pour Salon, The Globe and Mail, CBC Arts Online et Bust Magazine.)

PHOTO DU HAUT : MANA FOOD BAR / GRANT KESSLER
TRAIN : STEVE GEER / ISTOCKPHOTO
GREEN ZEBRA : SPRING RESTAURANT GROUP