boire et Manger

L’Espagne, pays de l’or liquide

Par Michele Peterson

Le palais des amateurs d’huile d’olive espagnole est aussi fin que celui des œnologues.

« Superbe nez. Bien prononcé », dit un participant. « Avec une pointe d’épice ? », avance un autre.

Voilà le genre de commentaires auquel on s’attend au cours d’une dégustation de vin, direz-vous. Pourtant, je me trouve plutôt dans un groupe de goûteurs amateurs qui évaluent 15 huiles d'olive. En Espagne, l’huile d’olive est en effet aussi révérée que le vin. Mais la comparaison s’arrête là: ici, pas d’éclairage tamisé ou de conversations entre goûteurs devant un bar en vieil acajou. À la place, je suis seule, sur une chaise, dans une cabine de la taille d’un isoloir, pendant qu’une femme revêtue d’une blouse blanche m’explique la marche à suivre. « Quand l’huile est dans votre bouche, entrouvrez les lèvres et aspirez l’air entre vos dents », me dit Esther Rodriguez Jimenez, directrice technique du Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura, l'organisme qui régit les normes de qualité dans la région, et qui représente 8 200 producteurs d’olives aussi soumis au Conseil oléicole international.

Le protocole de l’analyse sensorielle est rigoureux. Pour commencer, on nous présente (par un trou percé dans le mur de la cabine) un gobelet codé qui contient de l’huile d’olive à 28 °C. Les goûteurs évaluent l’échantillon en tenant compte de 10 attributs. Après avoir donné leur note, ils appuient sur un bouton, une lumière verte s’allume et un nouvel échantillon arrive. À portée de main, une assiette de tranches de pommes, pour nettoyer le palais.

Le premier échantillon m’est présenté. Dans la cabine voisine, mon ou ma collègue respire vigoureusement. J'ai le gobelet à la main, et j'essaie de me convaincre de l’amener jusqu’à ma bouche. Contrairement aux dégustations de vin, il faut avaler ce que nous goûtons. J’ai beau avoir envie d’en apprendre le plus possible sur l’huile d’olive, je n'ai pas particulièrement envie de boire un quart de tasse de ce liquide... à 7 h 30 le matin.

Une riche tradition
L’Espagne est le plus important producteur d’huile d’olive du monde, et s'il existe un endroit où l'on prend la chose au sérieux, c'est bien la province de Jaén. Ici, 60 millions d’oliviers tapissent les collines aux pieds des monts Santa Catalina. Les nombreuses forteresses maures sont autant de rappels de l’importance stratégique qu’a depuis longtemps la région dans le commerce de ce qu’Homère appelait « l’or liquide ».

Comme les raisins, les olives sont le reflet des caractéristiques du sol, de l’ensoleillement et de l’eau du coin de pays où elles ont poussé. Il faut cependant bien plus que des conditions favorables à la culture des olives pour créer une huile de qualité. Son goût est aussi le produit d’un processus régi par des normes précises. Premièrement, ce fruit délicat doit éviter les températures extrêmes et les frottements. Ensuite, pour obtenir la dénomination « vierge » ou extra « vierge », l’huile ne doit subir aucun traitement autre que le lavage, la décantation, le pressage et la filtration. Aucun raffinage ne peut être effectué pour corriger le goût, la couleur ou l’arôme.

« La différence entre une huile d’olive extra vierge et une huile ordinaire est la même qu’entre un jus d’orange fraîchement pressé et du Fanta », explique Mme Jimenez. Au tableau des attributs à évaluer, on nous apprend qu’il faut déterminer si le goût rappelle légèrement le beurre, s'il est prononcé, poivré, âcre ou doux. Une huile au goût printanier est dite « herbeuse »: je hume l’odeur émanant de mon gobelet, et ça sent le foin fraîchement coupé. J’accorde une note élevée. Les gobelets se suivent en cascade. Bientôt, on commence à noter les attributs négatifs, comme le goût de renfermé (éventé ou moisi) ou le goût rance. Mes tranches de pomme disparaissent rapidement.

De la théorie à la pratique
Afin de mettre à l’épreuve mes nouvelles connaissances, je me rends au restaurant El Olivo, à Madrid, où le sommelier en huile d’olive Rodrigo Martinez s'occupe d'une réserve de 40 huiles régionales. Nous débutons avec l’huile d’olive de Picual et celle d’Arbequina – fraîchement pressées, et obtenues à partir d’une seule variété d’olives de Castillo de Canena. « Une bonne huile d’olive rehausse subtilement les saveurs d’un plat, et ne doit surtout pas les masquer », dit-il en arrosant mon gaspacho d’une belle huile verte.

Alors que nous regardons le menu, M. Martinez associe savamment une huile à chaque plat, selon la nature de l'huile, qui va de robuste à terreuse. Hors de ma cabine, je réalise que l’huile d’olive peut être aussi complexe et nuancée que le vin, et surtout, aussi agréable à savourer.

(Michele Peterson habite Toronto. Journaliste spécialisée en voyage, elle s'intéresse à tout ce qui touche la gastronomie partout dans le monde.)

Renseignements pratiques

Restaurant El Olivo, 1 General Gallegos, Madrid, 34-91-359-15-35
Tourisme Madrid, turismomadrid.es
Tourisme Espagne, tourspain.es

PHOTO DU HAUT : ISTOCKPHOTO.COM / AMPHOTORA IMAGES
JAÉN CITY: SANTIAGO MUÑOZ
OLIVE GROVE: PIERRE MÉTIVIER, PIERREMETIVIER.COM
OLIVE BRANCH: JUAN LUIS SOTILLO